很多朋友在品嘗酒的時候，都會品嘗出各種的酸甜苦辣咸等味道，這些味道都是什么化學(xué)成分呢。
白酒我們通過聞酒發(fā)現(xiàn)有幾種味道，還有各種的香氣，口感中的品嘗出來的的常規(guī)味道有：“酸、甜、苦、澀、辣”等。辣味和澀味其實就是感官上的辣、澀，是刺激引起的感官。
下面就幾種味道及做出分析。
酸味
白酒中的所含的酸味物質(zhì)比較豐富，主要有四大類的酸，“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”，白酒中主要含有高級的脂肪酸。釀造過程中酸味物質(zhì)比不可少的，酸和乙醇結(jié)合起來分解出酯類，這些酯類物質(zhì)就是酒的香味。
甜味
白酒中的甜味物質(zhì)元素也比較多，乙醇、多元醇、雙乙酰、氨基酸等。白酒中略帶甜味的成分就是因為OH基的影響，一個氫氧基影響就有甜感，白酒中的翔基數(shù)值增加，醇的甜味也增加。
苦味
白酒中的苦味物質(zhì)是由發(fā)酵母代謝的產(chǎn)物。酪氨酸含量高，生成的酪醇，這些物質(zhì)又是萬分之一概率下會被品嘗出來。經(jīng)過超高溫的制曲，發(fā)酵時酵母產(chǎn)生代謝會發(fā)生苦味。
辣味
白酒中的辣味主要是來自與醛類、辣味的其實感覺不出來，而是刺激鼻腔和口腔黏膜產(chǎn)生的一種不適合的感覺，下喉嚨時因為灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致！
澀味
白酒中的澀味物質(zhì)是由醛類、乳酸、酯類等產(chǎn)生的。澀味是味覺神經(jīng)麻痹的作用，它具有很好的凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，讓舌頭的粘膜蛋白質(zhì)凝固產(chǎn)生收斂感覺，白酒中含有異丁醇和異戊醇導(dǎo)致的澀味，酒中的澀味也是避免不了的，可以通過貯存、勾調(diào)、調(diào)味來中和。
